Узбецькі ринки та місцева кухня. Базар чор-су у ташкенті
Багато міст сучасного Узбекистану були залучені до континентальних торговельних відносин ще 2-3 тисячоліття тому. Тому торгувати тут вміють, і ринок, як і раніше, залишається одним із головних інститутів суспільства.
Це один із павільйонів старогородського ташкентського ринку Чорсу. Перший поверх майже повністю займають спеції. Кращі сорти пахучої гірської зіри (кмин) для плову, аніс, кориця, кардамон, гвоздика, барбарис і спеціальний сорт плавного родзинок - чого тут тільки немає.
Я звернув увагу, що в багатьох узбецьких ресторанах прийнято розсаджувати гостей в окремі кабінети, щоб одна компанія не перетиналася з іншою.
Втім, є ресторани зі звичайними залами. Це обід під час екскурсії в Самарканді: шурпа, самса, плов та шашлик:
4.
Це анзур, гірська цибуля, яку тривалий час маринують у галунах. Популярна закуска до плову:
5.
Самса - листковий пиріг з м'ясом або з гарбузом. Традиційно, печуть у спеціальних печах тандирах, а в сучасних будинках – у звичайній духовці:
6.
Самаркандський плов. З горохом (нутом), зірою, жовтою морквою та яловичиною. Я думав, в Узбекистані, однозначно, віддають перевагу баранині, але - ні. Зверніть увагу на страву (або "лаган"). Кераміка та її декорування – одне з національних ремесел Узбекистану:
7.
Шашлик. мелений і шматковий. Обов'язково, з гіркою цибулі, для травлення:
8.
А це місцеві солодощі до чаю. Молочно-кавова патока та кристалічний цукор (або "навад"), який готують із звичайного рафінаду, але при перетоплюванні з нього виводять сахарозу, залишаючи тільки фруктозу та глюкозу:
В Узбекистані печуть кілька десятків видів коржів: слоєні, зі шматочками баранячого курдюка, з цибулею, здобні...
10.
М'які коржі "чап-чап" (назва по звуку тесту, що зминається). Вони особливо смачні, поки що гарячі:
11.
12.
Рибу привозять із поточної неподалік Сирдар'ї та з озера Айдаркуль, яке розташоване між Самаркандом та Бухарою:
13.
Продавець спецій пропонує середньоазіатський горох ("нут"), зіру, паприку, червоний перець, чорний кмин для коржиків та печінки, білі зерна кунжуту, насіння кінзи до м'яса:
14.
гранати. Солодкі, кислі, кисло-солодкі, з кісточками та без. Якщо ви не знаєте, який сорт взяти, вам допоможуть, запитавши, який у вас тиск:
15.
Окрім місцевих фруктів можна зустріти й екзотику. Особливим попитом вона не має, але, кажуть, люди іноді беруть для прикраси святкового столу:
16.
Свіжа зелень та перці. Посередині тонкошкірі лимони середньоазіатські (гібриди лимона з апельсином), а в пляшечках - різні гострі соуси:
17.
18.
З ринку нічого не забирають: торговці просто залишають свій товар на прилавку наприкінці робочого дня. Ринки охороняються і на ранок все буде так само - в цілості та безпеці:
19.
Дівчина несе коробку із солодощами: солодкою молочною патокою з насінням кунжуту або горіхами:
20.
Дуже популярні весільні комплекти для молодят:
21.
Пряники та печива:
22.
А це, як мені розповіли місцеві – узбецький памперс 16 століття. Трубочка пристосовується між ніг немовляті, а зворотний кінець - у горщик під колискою:
23.
Варіант для дівчаток:
24.
25.
Власне, самі колиски. Різьблені, прикрашені, з отвором для горщика. У міських жителів особливим попитом не користуються – сучасні памперси витісняють національні:
26.
Гіркою - той самий цукор, "навад". У білій золі просмажені кісточки самаркандського урюка, жовте – середньоазіатський горох, який після прожарювання стає м'яким. І ліворуч ізюм чи кишміш. Фахівці сказали, що самаркандські родзинки - найкращі у світі:
27.
Хочеш побачити Узбекистан – йди на ринок! Узбецький базар - найкраще місце, щоб відчути країну та розглянути людей, а за одне і скуштувати всяких смакот! У нашому розумінні традиційна торгівля тут практично не розвинена. У магазині на полиці стоятиме два види кефіру та півтора види пахлави - ганебний асортимент. На базарі ж від достатку простоочі розбігаються! Сюди можна прийти вранці поснідати узбецькою динею з коржом і вийти ввечері, коли сонце вже хилиться до заходу сонця, так і не зрозумівши, куди ж пішов час!
На ринок неодмінно варто відправитися прямо з аеропорту з тієї простої причини, що тут змінюють гроші і вдалий курс вам навряд чи десь запропонують. Справа в тому, що в Узбекистані два курси валют - офіційний і неофіційний - відрізняються вони рівно вдвічі. У банку валюту змінювати безглуздо – ви отримаєте вдвічі менше місцевих грошей. У таксистів міняти гроші не можна в жодному разі – вони обдурюють! Тому ми вирушили спробувати щастя на ринок. Тут дядько-чарівник зі зляканими очима перетворив наші скромні 200 баксів на мільйон сум, який зайняв стать мого рюкзачка. І тут я зрозуміла, що немає більш безглуздого предмета в Узбекистані, ніж гаманець. Туди просто нічого не влізе:)
У Ташкенті існує близько 20 великих ринків, але найбільший і старовинний - це ринок Чорсу. Чорсу утворився в середні віки на перетині важливих шляхів, що проходили через Середню Азію до Китаю. Слово Чорсу в перекладі з перської означає "перехрестя". Відмінний вид на базар Чорсу відкривається зі старої водонапірної вежі, розташованої на околиці ринку. А в рюкзачку за спиною мільйон:) трохи напружувало, звичайно тягати такі тяжкості))
На базарі всюди продаються узбецькі коржики - ще гарячі і з хрусткою скоринкою - смакота!!!
Один коржик проковтнули, ще не встигнувши за нього заплатити, другий приберегли для того, щоб з'їсти з динею. Узбецькі дині – солодкі як мед – у нас стоять хворі гроші, а там копійки. Вартість йде не за кіло, як заведено у нас, а за штуку. Невелика динька, на 5 кг, приблизно коштувала $0,2. Диню їдять з коржиком і запивають чаєм - так заведено, і зазвичай їдять на сніданок. Перша диня пішла швидко та замінила нам і сніданок та обід!
Шопінг в Узкекистані – це не лише смачно, а й красиво! Для туриста з фотоапаратом – це казка! Національний колорит та яскраві фарби зашкалюють!
Для кожного виду товару існують окремі павільйони: овочі, фрукти, спеції, крупи, килими, золото тощо. Тільки під горіхи та сухофрукти на Чорсу Базарі відведено весь верхній ярус центральної купольної споруди діаметром 350 метрів. Робиш кружечок - і на це йде кілька годин, поки все спробуєш і з усіма поторгуєшся.
Особливо яскраві базари у старій Бухарі. Бухара - одне з найдавніших міст Середньої Азії з віком не менше 2500 років та культурним шаром не менше 20 метрів. Звучить жахливо! Коли гуляєш Бухарою, складається враження, що останні років 500 тут нічого не змінювалося. Звичайно, реставраційні роботи ведуться постійно, але споруди караван-сараїв і ринкових куполів відтворюються точно такими, якими вони були багато століть тому (так кажуть). У Бухарі існує три основні ринкові бані, їх називають: перший, другий і третій, для простоти запам'ятовування)
У давнину кожен із ринків спеціалізувався на конкретному вигляді товарів/послуг. В одному з куполів міняли гроші, в іншому продавали головні убори, у третьому прикраси та коштовності. Зараз це в основному сувенірні ринки, орієнтовані на туристів, але дуже барвисті та колоритні.
Базари-куполи організовані, як і раніше, на перехресті доріг чи міських вулиць. Вулиця входить у ринок з одного боку, петляє між торговими рядами та виходить з іншого.
В одному з куполів розміщена килимова майстерня, куди можна зайти і подивитися, як працюють дівчата.
Процес це дуже трудомісткий і ретельний. За день роботи дівчина просувається в середньому на 1 см, тому на великий килим можуть витрачатися місяці, а то й роки!
Чого тільки не продають на ринках Бухари! Місто – один суцільний торговий майданчик! Один ринок плавно перетікає в інший. Шапка з барана.
Тюбетейки на будь-який смак та колір!
Кераміка – дуже красива та дешева!
Дядечка спеціалізується на виготовленні печаток.
Килими – гордість Узбекистану!
На одній із ринкових площ виявлено таке диво техніки у робочому стані. Дідечко, побачивши моє здивування, безкоштовно пригостив тархуном!
Ринок золота в Бухарі - чудове місце! Тітоньки в квітчастих хустках із золотими зубами провертають угоди з купівлі-продажу золота))
Але це все ринки більше для туристів. Тепер йдемо на базар, де скуповуються місцеві. Цілий величезний зал відведений під різні соління.
Спеції – це моя слабкість! З відділу спецій швидко втекти неможливо:) Якщо попросити, зроблять мікс для плову, шашлику, м'яса, риби. Пахне просто дивовижно! Потрібно торгуватися і просити, щоб дістали кращої якості, не з вітрини... під прилавком у них завжди є продукт "для своїх".
Сухофрукти та горіхи. Одного родзинок пару десятків видів!
Солодощі..халва, пахлава. Жовте - це цукор ... найкращої якості!
Мій улюблений інжир ... Будинки я можу дозволити собі купити десять штучок за сезон, а тут кілограм одним махом - запросто!
Правильний рис, з якого роблять правильний плов! Справжній узбецький плов виходить лише з місцевого рису:)
Так, і плов ми теж їли і запивали чалопом, і це нереально смачно ... але це вже зовсім інша історія ...
Коли ви востаннє були на базарі? Я давно. Можливо кілька років тому, коли ми будучи студентами купували продукти для новорічної вечірки, тоді гіпермаркети тільки з'являлися та ціни там були вищими ніж на базарі. Зараз я все купую в Океї або Стрічці, тому що вони є в кожному районі і в одному магазині можна купити все, що тобі треба.
В Узбекистані ставлення до ринків зовсім інше. Мої узбецькі друзі раз на тиждень ходять на базар, купувати продукти на тиждень, а в невеликих магазинчиках на території базару вони купують ковбасу або всякі господарські товари.
Сьогодні я хочу вам показати найвідоміший базар у Ташкенті – Чор-Су. Назва перекладається як чотири води або чотири потоки. Незрозуміло й досі йдеться про чотири річки, що колись протікали тут або про перетин торговельних шляхів.
Центральна частина ринку - під великим куполом, розфарбованим національними візерунками. 
На вході на ринок є "ненажерливий ряд", де можна перекусити самсою або "Омад-бургерами". 
Ряди з коржами. 
Помідори, які продають тут дуже відрізняються від того, що продається взимку навесні і навіть на початку літа у нас в Петербурзі. Не знаю в чому річ, але наші зовсім не мають смаку. Взимку їх купувати нема рації - вони дорогі і навіть не пахнуть помідорами. 
Коли я у травні приїхав до Узбекистану і побачив величезні червоні помідори, які продавалися на кожному ринку і навіть уздовж доріг за смішні 4 тисячі сум за кілограм, я щодня купував і робив собі салат. Фантастично смачно, особливо з місцевою сметаною. 
А це навіть – звичайний цукор у кристалах. Його п'ють із чаєм при отруєнні – кажуть допомагає. На смак він нічим не відрізняється від звичайного цукру. 
Смачна та красива черешня. Одного вечора я з'їв кілограм, наступного дня мені було погано:) 
Продавець поливає овочі, щоб вони засихали на спеку. 
На цій фотографії жовта морква, звичайна морква та ріпа. 
Продавець цибулі. 
А тут можна придбати цілий мішок. Один хлопець забажав спозувати з цибулею. 
Там продаються горіхи, сухофрукти, спеції, крупи та борошно. Все, що боїться вологи. 
Продавець спецій пропонує купити шафран. Я навіть не можу уявити, навіщо він міг мені знадобитися. 
А ось та сама жовта морквина, тільки вже порізана для плову, про яку я говорив раніше. Жовта відрізняється від звичайної не тільки кольором, вона ще й солодша. 
А це горох, який теж потрібний для плову. Перед тим як додати плов його потрібно вимочити у воді 24 години. Тут продається вже вимочений - купуй та готуй. 
Продавцi спецiй. 
В одного з них я спитав, що це за каміння. 
Продавець сказав, що це вапно, і вагітні жінки дуже добре її купують. Для формування кісток дитині потрібне вапно і жінкам рекомендують пити вапняну воду, інакше необхідні речовини "витягуватимуться" із зубів матері. 
Жовта купа - куркума, яку надає рису жовтого кольору. На жаль, я не знаю про решту. 
Було б чудово, якби ви підказали. 
Що це за засушені плоди та що за жовтий порошок. 
Палиці схожі на корицю. 
Різні сорти перцю.
Дата на чеку – 29 травня. Приблизно тоді я й робив ці фотографії, просто викладають тільки зараз. 
Добрий продавець. 
Суворий продавець. 
А це відомий узбецький сир «курт». Його готують із спеціального кислого молока. Спочатку кисломолочну масу підвішують у мішечках у тіні і дають волозі стекти, а потім додають сіль і катають кульки або інші форми. 
У ресторанах національної кухні курт часто подають як закуску до пива. Деякі поціновувачі люблять класти сирні кульки прямо в келих із пивом. 
Копчений курт. 
Курт із перцем. 
А це спеціальний темний сорт рису дезіра, що росте у ферганській долині. Через цей рис ферганський плов має особливий смак. 
Це маш – щось на кшталт гороху. З нього роблять машевий суп і кашу, які я поки що не куштував. 
Квасоля. 
Ще один сорт гороху – нухот. Цей на зображенні з Джалал-Абада. 
На другому поверсі під куполом продають горіхи та сухофрукти. 
Багато горіхів привезено з Ірану. 
Ці яблука, банани та апельсини теж імпортні. 
На базарі є спеціальні хлопці з візками. Ти ходиш, купуєш продукти і складаєш їх у візок, який возить хлопець у зеленому жилеті. 
"Моченка", тобто локшина, яку потрібно розмочувати перед приготуванням, для холодного корейського супу кук-сі. 
Ну і насамкінець кілька фотографій з речового ринку. 
Міліціонер має якісь претензії до торгівлі шльопанцями. 
Інші пости про Узбекистан.
Асортимент сувенірів в Узбекистані такий багатий, що у виборі губляться навіть досвідчені шопоголіки. Ц-1 склав гід із покупок, залишати країну без яких – забороняється.
1.Сухофрукти та горіхи
На ринках Ташкента, Самарканда та інших туристичних міст продають готові набори горіхів та сухофруктів – від 10 тисяч сум (1,5 долара США за курсом чорного ринку) за маленьку тарілку і до 20 тисяч сум (3 долар) за велику.
Але набагато цікавіше скласти такі набори самостійно. Вибрати є з чого: мигдаль у тонкій шкаралупі – від 45 тисяч сум за 1 кг (6 доларів за курсом чорного ринку), мигдаль у цукрі – від 30 тисяч сум за 1 кг (4 долари).
Ринок «Афросіяб» у Самарканді; фото: Ц-1 Не проходьте повз курагу – придивіться до коричневих урюків та кураги, які сушаться без барвників. Ціна – від 7 тисяч за 1 кг (від 1 долара США).
Злочином можна вважати і повернення додому без кілограмів родзинок – від 15 тисяч за 1 кг (2 долари). Найдорожчий – золотий самаркандський чи синій довгий – від 30 тисяч сум за кг (4 долари). А ще манить сушена диня, чорнослив, айва – з узбецького ринку неможливо піти без нічого.
Іноземним туристам важливо пам'ятати про обмеження щодо провезення багажу, як правило, це 21–23 кг у різних авіакомпаніях плюс 7–10 кг ручної поклажі.
2.Узбецький текстиль
Узбекистан – світовий лідер із виробництва бавовни. Санкції західних компаній на місцеву сировину дали сильний поштовх текстильної промисловості всередині країни.
Дизайнерські сукні з адреси у салоні «Autograph» у Ташкенті; фото: Ц-1 Якщо пошукати, то в Узбекистані можна знайти дитячі речі, футболки, постільну білизну та рушники дуже пристойної якості.
Ціни – нижче нікуди. Дитяча трикотажна піжама – від 15 тисяч сум (2 долари).
Але куди цікавіше піти за сувенірами до місцевих «дизайнерських» магазинів та знайти унікальний шарф, модні сліпони, витончений клатч або літнє пальто з адреси. Технологія виробництва останнього не змінюється багато років – спочатку шовкові та бавовняні нитки фарбують, а потім тчуть на верстаті.
Моду на адресу у світі задала Гульнара Карімова. Вже дещо ця тканина не сходить з подіумів – знамениті дизайнери люблять використовувати узбецькі тканини у своїх колекціях.
3. Тюбетейка
В Узбекистані кажуть, що тюбетейка має бути яскравою, щоб її помітили навіть і на небі. Традиційні тюбетейки із Чуста виготовлені із чорного сатину з білим візерунком у вигляді чотирьох стручків перцю.
Варіацій жіночих тюбетейок безліч, а найкрасивішими визнані бухарські, декоровані золотом. Найпростіша тюбетейка коштує 5 тисяч сум (0,7 долара).
Ті, кому тюбетейки здаються занадто декоративними, можуть привезти цілком практичну і теплу розшиту шапку з повсті - яскраве нагадування про Самарканд і Регістан з його келіями, заповненими торговцями. У найдорожчому «сувенірному» місці Узбекистану їх продають по 100–120 тисяч сум (14–17 доларів). На місцевих ринках можна знайти і дешевше.
4. Гумові калоші. Можна зі стразами
Узбекистанці дуже люблять калоші та гумові тапки, їх сміливо можна назвати національним взуттям. Місцеві дизайнери TamKam кілька років тому вдосконалили калоші та прикрасили їх камінням, стразами та бісером. Вийшло оригінально. За гумовий виріб №1 просять від 50 тисяч сум (7 доларів).
5. Мед
В Узбекистані виробляється кілька видів меду. Найпопулярніші – гірський та бавовняний. Перший збирається у горах. Цінується мед із Джизакської області, зокрема, із Зааміна – це гірське селище на кордоні з Таджикистаном, де народилося і виросло президент Шавкат Мірзієєв.
Ціна заамінського меду – від 4 тисяч сум за 100-грамову баночку. Бавовняний мед (від 20 тисяч сум за 1 кг, або три долари) відрізняється абсолютно білим кольором і цінується за великий вміст жиру. Його радять приймати при застуді та всім, хто хоче надовго зберегти
молодість та красу – без бавовняного меду неможливо уявити узбецьке СПА.
6. Алкоголь
В Узбекистані виробляють кілька видів вина, коньяку та бренді. Хороші відгуки одержують десертні вина – місцевий виноград відрізняється високим вмістом цукру. Але справжня перлина – бальзам "Самаркандський", який також називають "чоловічою Віагрою". Чарівний напій чорного кольору наполягають на 28 травах. Ціни – від 50 тисяч сум (7 доларів).
7. Посуд
Навряд чи вам вдасться піти зі старого міста Самарканда, Бухари або Хіви без симпатичних тарілок, страв, вазачок, тарілок, глечиків, піалок, чайників. Ціни на маленьку піалу стартують від 5 тисяч сум (0,7 долара), а велика страва для плову з рослинним орнаментом – від 50 тисяч (7 доларів).
В Узбекистані працює понад десять центрів із виробництва кераміки. Технік – тисячі, майстри передають свої секрети з покоління до покоління.
Незмінна лише символіка кіл: кожен продавець вам розповість, що у центрі – ви, наступне коло – ваші діти, онуки тощо.
Найзнаменитішими вважаються вироби риштанської школи, яка декорується яскраво-блакитною глазур'ю «Ішкором» (барвник із золи рослин – Ред.).
Купуючи тарілки, важливо пам'ятати, що їх доведеться везти в ручній поклажі - не надумайте здавати в багаж, привезете черепки.
8. Папір
Самаркандський папір роблять на паперовій фабриці у селищі Коні Гіл, що за пару кілометрів від міста. Технологію X-XI ст. відновив відомий самаркандський ремісник.
Папір, більше схожий на тонкий флізелін, виготовляється з кори шовковиків і шовкових волокон.
Раніше на ній писали та малювали мініатюри, а зараз – роблять листівки по 10 тисяч сум (1,2 долара), обкладинки для паспортів по 40 тисяч сум (6 доларів) і навіть маски та шпалери.
9. Дерев'яні скриньки та панно
Виготовляються з деревини горіха, чинари, карагача. Карагач – дуже щільна деревина, що дозволяє вирізати на ній найдрібніші деталі: казкові квіти, дивовижних птахів та химерні геометричні візерунки.
Придивіться до різьблення з поглибленим тлом – справжнє 3D у цьому виді ремесла. Невелику скриньку можна виторгувати за 20 тисяч сум (3 долари).
10. Вовчий зуб
Цей незвичайний сувенір продавали на ринку Афросіаб, що в центрі Самарканда. За зуб просили 20 тисяч сум (3 долари). Як доказ походження зуба продавець виклав його на вовчій шкурі.
За ці гроші обіцяли амулет, засіб від пристріту, псування, просування кар'єрою та нищівну перемогу над ворогами.
Оригінал взято у "sergeydolya"в Узбецькі ринки та місцева кухня
Продовжую розповідати про Узбекистан, цього разу це узбецькі ринки.
Ось це базар, який знаходиться у "старому місті" м.Ташкента і називається він "Чорсу"
Продавець спецій пропонує середньоазіатський горох ("нут"), зіру, паприку, червоний перець, чорний кмин для коржиків та печінки, білі зерна кунжуту, насіння кінзи до м'яса:
14.
гранати. Солодкі, кислі, кисло-солодкі, з кісточками та без. Якщо ви не знаєте, який сорт взяти, вам допоможуть, запитавши, який у вас тиск:
15.
Окрім місцевих фруктів можна зустріти й екзотику. Особливим попитом вона не має, але, кажуть, люди іноді беруть для прикраси святкового столу:
16.
Свіжа зелень та перці. Посередині тонкошкірі лимони середньоазіатські (гібриди лимона з апельсином), а в пляшечках - різні гострі соуси:
17.
18.
З ринку нічого не забирають: торговці просто залишають свій товар на прилавку наприкінці робочого дня. Ринки охороняються і на ранок все буде так само - в цілості та безпеці:
19.
Дівчина несе коробку із солодощами: солодкою молочною патокою з насінням кунжуту або горіхами:
20.
Дуже популярні весільні комплекти для молодят:
21.
Пряники та печива:
22.
А це, як мені розповіли місцеві – узбецький памперс 16 століття. Трубочка пристосовується між ніг немовляті, а зворотний кінець - у горщик під колискою:
23.
Варіант для дівчаток:
24.
25.
Власне, самі колиски. Різьблені, прикрашені, з отвором для горщика. У міських жителів особливим попитом не користуються – сучасні памперси витісняють національні:
26.
Гіркою - той самий цукор, "навад". У білій золі просмажені кісточки самаркандського урюка, жовте – середньоазіатський горох, який після прожарювання стає м'яким. І ліворуч ізюм чи кишміш. Фахівці сказали, що самаркандські родзинки - найкращі у світі:
27.
Кому не вистачило прилавків на ринку, торгують навколо нього. Сезон кавунів та динь пройшов, продають осінньо-зимові кавуни, гарбуз, місцевий йогурт та яблука. Хто чим багатий:
28.
29.
30.
А це кульки з місцевого йогурту, називається курт (він солоний і смачний ми його любимо) які узбеки споживають як спрагу, лінексу і просто так, Кажуть, смачно з пивом:
31.
32.
33.
P.S. Ну а це від мене, саме повідомлення, як ви зрозуміли, взяла в ЖЖ у Сергія Доля. Так зараз там настала саме така пора, глибока осінь, бачите, як одягнені люди. Я лише вчора спілкувалася із подругою, яка там живе. Вона каже, що дерева вже майже скинули крону, і стало холодно, але скажу, що для +10 це вже холодно)) Загалом, судячи з нашої погоди, ми з ними зрівнялися.
А наступного тижня я продовжу свої розповіді про Узбекистан.
Всім прекрасних та сонячних вихідних!!!